科學家錢學森說：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術和經營管理技術變?yōu)橄窆I(yè)生產那樣組織起來，形成烹飪產業(yè)，這是一場人類歷史上的革命。”

前店后廠的作坊化經營，無法做到對食品的標準化要求。本土的餐飲連鎖企業(yè)如果不引入食品工業(yè)化的生產方式，將依然無法與洋快餐競爭。工業(yè)化是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的手段。在2014年（第八屆）中國餐飲產業(yè)發(fā)展大會上，中國食品工業(yè)集團總經理蔡永峰，向與會者重點介紹了中央廚房在餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展中的重要地位，未來飲食連鎖企業(yè)要想做大做強，工業(yè)化的中央廚房必不可少。

中央廚房能干啥?

確切地說，中央廚房使中餐標準化生產成為可能，且降低了企業(yè)運營成本。相比中餐的傳統(tǒng)廚房，中央廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)工業(yè)化、標準化。而且大多數(shù)菜肴經過速凍，真空包裝，具備了儲存時間長的特點。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質，這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短，省卻了一半的勞動力。

如今中央廚房已經開始在中國的餐飲界嶄露頭角，中國食品工業(yè)集團總經理蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

和合谷：中央廚房是烹飪工業(yè)化的有效載體

在本次餐飲產業(yè)發(fā)展大會上，和合谷總經理趙申說，在和合谷，顧客點餐后一分鐘左右就能拿到。以工業(yè)化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，實現(xiàn)了不低于洋快餐的出餐速度，點餐后一分鐘出餐。復合調味料的研發(fā)生產及應用，在菜肴形成獨特風味，增加菜肴花色品種以及滿足個性化方面起到了極大的作用，是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段。利用復合調料包在量與質兩個方面，保證了菜肴質量的標準化。

和合谷一天大約賣出四萬多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬元銷售收入。用中央廚房，通過冷鏈或熱鏈，銜接終端廚房的立體化智能生產來實現(xiàn)餐飲食品的高質量快速出品。門店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。

眉州東坡：從農田到餐桌的全過程控制

擁有161家門店的眉州東坡酒樓，從1999年開始就做中央廚房、配送中心。保質期72小時之內的產品在北京中央廚房生產，保質期72小時之外的產品在四川工廠生產。眉州東坡集團食品公司總經理張明哲介紹，這樣能夠從專業(yè)食品加工生產角度精準地把控每一道菜品的品質與口味，嚴把食品安全與質量關。

主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食，口味豐富，味道美，操作簡便，使用蒸煮袋包裝可直接加熱，裝盤即可食用，創(chuàng)造親民的快餐市場，而且菜品制作簡便，新進品項能夠有效降低餐飲企業(yè)廚務人員的勞動強度、操作技術要求、管理成本及風險，節(jié)約后廚使用面積;菜品可復制性強，成本清晰，方便中心統(tǒng)籌安排、集中處理，便于財務成本核算與分析，提高公司連鎖化規(guī)模發(fā)展及硬實力，具備更高抗風險能力。

北上廣一線城市 中式快餐更受青睞

據(jù)專業(yè)的調研公司MINTEL的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在北上廣一線城市有 75%的消費者選擇在快餐店吃午餐，同時在中式快餐與西式快餐的選擇中，消費者對中式快餐種類、口味、營養(yǎng)等方面的青睞度遠勝于西式快餐。

消費者說：中餐講究現(xiàn)炒現(xiàn)賣

招牌菜都不是“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的，而是用“半成品”進行加工加熱、烹制的，食客享用美食的心情會不會大打折扣?

如果不告訴你，你能吃出來是現(xiàn)炒現(xiàn)做的還是臨時加熱的?”老板問我。說實話，真吃不出來。

網友說，中餐還是要現(xiàn)炒現(xiàn)賣現(xiàn)吃，這是色、香、味存在的前提。高檔餐廳不應“工業(yè)化”生產。

食客表示：“中餐最考驗廚師的功力，如果是工業(yè)化生產，那所有菜都一樣了，根本看不出廚師的水平，那誰還花那么多錢啊。”這一說法得到多位食客的認同。

在食客的傳統(tǒng)認知里，中餐的核心競爭力是千變萬化的味道，一道菜最終的味道形成取決于廚師的經驗、靈感和制作過程中的各個細節(jié)，比如食材的選擇、刀工、火候、器皿等。

美食家說：降低美味創(chuàng)意性

中央廚房做出的菜當然不是最理想的中餐，但是依照性價比還是可以接受的。”美食專欄作家沈宏非認為，餐飲企業(yè)采取中央廚房的方式也是“沒有辦法的辦法”。

中央廚房的味道肯定不如現(xiàn)炒現(xiàn)做得好，但在我看來，市面上50%～60%的餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補充說，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統(tǒng)一作業(yè)，在溫度處理、衛(wèi)生狀況等方面應該沒有什么問題。”