目錄：

 一、廚房的概念

 二、廚房的分類

 三、廚房的區(qū)域劃分

 四、廚房系統(tǒng)組成

 五、廚房設(shè)備構(gòu)成

 廚房是為了滿足人們的飲食需要而特定設(shè)置的用來從事烹飪活動,生產(chǎn)菜肴的場所。商用廚房類似餐飲行業(yè)的飯店、酒樓、餐廳以及工廠、院校、機關(guān)、部隊、醫(yī)院、企事業(yè)單位、火車、輪船的食堂（飯?zhí)茫┑阮愋偷膹N房,該類廚房生產(chǎn)規(guī)模大,能夠提供眾多顧客同時用餐,由不同功能的工作區(qū)域或小型廚房組合而成。各工作區(qū)域或小型廚房分工明確,協(xié)調(diào)一致,承擔上述企業(yè)或酒店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。

  廚房的分類：      

   A．按廚房的規(guī)模:

   1.大型廚房-1500人左右

   2.中型廚房-500人左右

   3.小型廚房-150人左右

   4.微型廚房-25人左右

   B．按廚房的功能:

   1.加工廚房—原材料在加熱烹制或冷之前進行加工的場所。

   2.熱菜廚房—對原材料進行加熱熟化的廚房。

   3.冷菜廚房—對可以冷食和加熱烹飪后冷食的菜進行加工改制，盤的場所。

   4.面點廚房—加工面食、點心及其他主食的廚房。

   5.飲品廚房—現(xiàn)代廚房飲品有著嚴格要求，包括瓶裝飲料、散裝（桶裝）飲料、低酒精度飲品、進口飲料與紅酒類。此類廚房的衛(wèi)生防疫條件極高。

   C．按餐飲類別區(qū)分:

   1.中餐廚房—中餐飲食文化是我國的國粹。世界各地的華人街、強人街也主要經(jīng)營中餐品種。中餐有8大菜系和百十個支系，上萬種菜品。（八大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、徽菜、閩菜、粵菜、湘菜和浙菜）

   2.西餐廚房—世界上各地游客、商人、文化工作者把數(shù)十種餐飲文化帶到了中國。如歐洲的法式廚房、意式廚房、俄羅斯廚房、德式廚房、地中海廚房、土耳其廚房，同時也有以中餐變化的日式料理、韓式料理、越南柬埔寨廚房，以及其他特色的印度廚房、巴基斯坦廚房等。每一種都有自身的特色加工設(shè)備和布局都有所不同。

   3.快餐廚房—按照現(xiàn)在高效節(jié)奏的工作要求，快餐廚房進入了我們的生活，快餐廚房是將半成品進行加熱、烘烤、蒸煮等?？觳蛷N房有很大的發(fā)展空間。目前，百姓廚房、放心早餐。

   4.風味廚房—各種風味的食品都有自己特定的工藝和設(shè)備，所以風味廚房也成為分類的一種。例如岐山面館和火鍋城就大不相同。而風味食品是中國廣大的疆域，多民族的飲食文化所形成的一種飲食財富。隨著風味食品，地方特色的不斷挖掘。風味廚房的比例今越來越大。

   5.自助餐廚房—自助餐的流行是當前發(fā)展的趨勢。正餐、零點餐、中餐之外新發(fā)展的就餐方式。這種餐房是建立在衛(wèi)生安全的分餐制基礎(chǔ)之上。經(jīng)過非典的經(jīng)歷和教訓。自助餐能過滿足各內(nèi)人群的需要。所以今天更多成為在城市工作的人群選擇。

   D．按性質(zhì)劃分:

   1、宴會廚房—以準備會議、宴席為主的大型廚房 。機械化程度較高，設(shè)備的加工能力較強。有一定的半成品儲藏能力，而且有相當規(guī)模的備餐區(qū)域。2000年時50桌已經(jīng)是很大規(guī)模了，而現(xiàn)在西安千人宴會廳至少有三座。而且有的星級酒店也在籌備千人宴會廳。因為農(nóng)村風俗的改變，對衛(wèi)生要求越來越高，這樣更多的集體宴席選擇酒店。

    2、營業(yè)廚房—純商業(yè)性的廚房，有特定的股客流，有相對穩(wěn)定的經(jīng)營品種。

    3、營養(yǎng)廚房—跟隨科學、營養(yǎng)學的發(fā)展。人們越來越認識到飲食習慣、飲食方式、時間、餐飲食堂食材，對人體的健康有很大的影響。例如陜西、甘肅省的高鹽飲食造成高血壓病流行。山西、豫北地區(qū)的使用酸菜習慣會造成消化系統(tǒng)癌癥高發(fā)。重慶地區(qū)發(fā)霉的糧食和腌制品造成侏儒兒童出生率高于國內(nèi)平均水平。

   4、團膳廚房--非營業(yè)性，集體就餐的廚房。

   5、特種廚房--為特殊需要、特定環(huán)境、特殊地區(qū)而設(shè)置的廚房。

   E.按歷史發(fā)展劃分

 廚房區(qū)域劃分為非食物處理區(qū)和食物處理區(qū)

   非食物處理區(qū)主要包括：收貨部、男女更衣室、洗手間、員工休息間、辦公室或充值辦公室、員工淋浴間、雜品倉庫、垃圾間（垃圾冷庫）、垃圾分檢處理間。

   食物處理區(qū)主要包括：食材檢驗室、儲存區(qū)（主食庫/副食庫/調(diào)料庫/冷庫/海鮮池或魚池）、烹調(diào)區(qū)(主操作區(qū)/燒臘間/鮑魚間等)、蒸煮區(qū)、粗加工區(qū) 冷菜區(qū)（涼菜間/水果間/刺生等）、洗碗?yún)^(qū)、備餐區(qū)。

  廚房組成系統(tǒng)

  供水系統(tǒng)（冷熱水）、排水系統(tǒng)、動力配電系統(tǒng) 、 照明系統(tǒng)、燃氣系統(tǒng)、 燃油系統(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)、燃煤(木柴)系統(tǒng)、排油煙系統(tǒng)、鮮風系統(tǒng)

廚房太陽能系統(tǒng)、油煙凈化系統(tǒng)、污水處理系統(tǒng)、檢驗檢疫系統(tǒng)、噪音震動治理系統(tǒng)、食品安全保障系統(tǒng)、廚房防疫系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)、

廚房滅火系統(tǒng)、廚房消防系統(tǒng)、廚房弱電系統(tǒng)、廚房點菜系統(tǒng)、廚房售飯系統(tǒng)、廚房節(jié)能減排系統(tǒng)、瓶裝液化氣房系統(tǒng)、廚房水處理系統(tǒng)、

余熱利用系統(tǒng)、廚房空調(diào)系統(tǒng)、廚房物流系統(tǒng)、廚房智能系統(tǒng)、廚房火煙處理系統(tǒng)、食品加熱保溫系統(tǒng)、廚房監(jiān)控系統(tǒng)、廚房熱轉(zhuǎn)換系統(tǒng)

廚房防雷系統(tǒng)

  廚房設(shè)備構(gòu)成

  1、副食烹飪區(qū)

  副食烹飪區(qū)基本設(shè)備：

  1.大鍋灶（雙眼、單眼大鍋灶（炒大鍋菜）《必備》

  2.炒灶（單眼、雙眼炒灶）（炒小鍋菜）《選配》

  3.工作臺  （雙層、簡易工作臺）（打荷）《必備》

  4.水池（單槽、雙槽水池）（洗滌）《必備》

  5.切配臺（雙層、簡易工作臺）（切配菜）《必備》

  6.貨架（骨架式、平板式）（暫存）《選配》

  7.冰箱（平冷、四門、六門）（保鮮）《必備》

  8.煙罩（油網(wǎng)、運水煙罩）（排煙）《必備》

  廚房副食烹飪區(qū)3D效果圖

副食烹飪區(qū)

副食烹飪區(qū)基本設(shè)備

 主食烹飪區(qū)基本設(shè)備

 主食烹飪區(qū)基本設(shè)備：

 1.大鍋灶（雙眼、單眼大鍋灶（煮面、蒸點）《必備》

  2.蒸箱（單門、雙門蒸柜）（蒸飯、面點）《選配》

  3.夾層鍋（100L、200L）（熬湯、稀飯）《選配》

  4.電餅檔、烤箱（一、二、三層）（面包、西點）《選配》

  5.工作臺（雙層、簡易工作臺）（打荷）《必備》

  6.水池（單槽、雙槽水池）（清洗）《必備》

  7.切配臺（雙層、簡易工作臺）（切配菜）《必備》

  8.貨架（骨架式、平板式）（暫存）《選配》

  9.冰箱（平冷、四門、六門）（保鮮）《必備》

  10.煙罩（油網(wǎng)、運水煙罩）（排煙）《必備》

主食烹飪區(qū)3D效果圖

主食烹飪區(qū)基本設(shè)備

廚房主食烹飪區(qū)

  風味烹煮區(qū)

 風味烹煮區(qū)基本設(shè)備：

  1.水池（單槽、雙槽水池）（清洗）《必備》

  2.工作臺（雙層、簡易）（打荷、切配）《必備》

  3.煮面爐（四頭、六頭）（煮面、燙菜）《選配》

  4.蒸包爐（四眼、六眼）（小籠、湯包）《選配》

  5.煙罩（油網(wǎng)、運水）（排油煙）《必備》

  6.煲仔爐（四頭、六頭）（砂鍋）《選配》

  7.快速爐（單眼、雙眼）（炒面、炒飯）《選配》

  8.平扒爐（坑扒、平扒）（煎炒）《選配》

  9.炸爐（單缸、雙缸）（炸制）《選配》

  電餅檔（臺式、立式）（烙餅）《選配》

風味烹煮區(qū)基本設(shè)備3D效果圖

面點間

 面點間基本設(shè)備

  1.冰柜（平冷、四門、六門）（保鮮）《必備》

  2.貨架（骨架式、平板式）（暫存）《選配》

  3.木案工作臺（搓揉面胚）《必備》

  4.面粉車（暫存面粉）《必備》

  5.水槽（單槽、雙槽 清洗）《必備》

  6.攪拌機（20L、30L 拌陷）《選配》

  7.壓面機（制面條）《必備》

  8.和面機（和面）《必備》

  9.饅頭機（制作饅頭）《選配》

  10豆?jié){機（研制豆?jié){）《選配》

  11.餅盆車（存放）《選配》

  12.調(diào)料柜（存放）《選配》

面點間基本設(shè)備3D效果圖

 涼菜間

 涼菜間基本設(shè)備

  1.洗手水槽（單槽、雙槽）《必備》

  2.微波爐（加熱）《必備》

  3.調(diào)理臺（單向、雙向  存放）《必備》

  4.平冷工作臺（雙門、三門 保鮮）《必備》

  5.紫外線殺菌燈（空氣殺菌消毒）《必備》

  6.四門冰柜（保鮮）《必備》

  7.水池（單槽、雙槽）《必備》

  8.四層貨架（平板式）《選配》

  9.儲物柜《選配》

涼菜間基本設(shè)備3D效果圖

 飯菜售賣區(qū)

 飯菜售賣區(qū)基本設(shè)備

  1.洗手水槽（單槽、雙槽 清洗）《必備》

  2.儲物柜《選配》

  3.單水槽（單槽、雙槽）《必備》

  4.工作臺（ 雙層、簡易）《必備》

  5.保溫臺（四格、五格）《必備》

  6.米飯湯保溫車《必備》

  7.筷子消毒車《必備》

飯菜售賣區(qū)3D效果圖

 洗消間

 洗消間基本設(shè)備

  1.活動垃圾桶（存放垃圾）《選配》

  2.殘渣臺（清理餐盤）《必備》

  3.浸泡池（浸泡 清洗）《必備》

  4.牛眼罩（排煙）《必備》

  5.洗碗機《選配》

  6.高壓花灑（高壓沖洗）《選配》

  7.活動工作臺（搬運）《選配》

  8.消毒柜（單門、雙門）《必備》

  9.開水器《選配》

  10.碗柜（儲存）《必備》

廚房洗消間基本設(shè)備3D效果圖

 粗加工區(qū)

 蔬菜粗加工區(qū)基本配置

  1.四層貨架《必備》

  2.刀具消毒柜《選配》

  3.工作臺《必備》

  4.切菜機《選配》

  5.脫皮機《選配》

  6.剎菜機《選配》

  7.大水槽工作臺《必備》

 肉類粗加工區(qū)基本配置

  1.四層貨架《必備》

  2.冰柜《必備》

  3.刀具消毒柜《選配》

  4.工作臺《必備》

  5.切肉片機《選配》

  6.砧墩架《選配》

  7.大水槽工作臺《必備》

  8.雙水槽工作臺《必備

廚房蔬菜、肉類粗加工區(qū)基本配置3D效果圖

 主食、副食庫

 主食、副食庫基本設(shè)備

  1.平板車《選配》

  2.米面架《必備》

  3.四層貨架《必備》

  4.紗門柜《必備》

廚房主食、副食庫基本設(shè)備3D效果圖

 冷凍冷藏庫

   冷凍冷藏庫基本設(shè)備

   1.組合式冷藏庫

   2.組合式冷凍庫

   3.四層貨架

冷凍冷藏庫基本設(shè)備3D效果圖

廚房整體3D效果圖

商用廚房操作間設(shè)備3D效果圖