不管是酒店廚房設計環(huán)境的改造或者新建,廚房設計的原則以流程合理、方便實用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動、安全為主.廚房設備的配置要從實際情況出發(fā),經(jīng)濟實用,少而精致、長久耐用.

酒店廚房環(huán)境的改變或者新建,在廚房設計有兩個重要的注意事項:

一:廚房的通風  在廚房工作時,會產(chǎn)生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風,配置相應的抽油煙設備,是現(xiàn)代廚房必備的條件.

排油煙罩應根據(jù)酒店廚房設備工藝要求統(tǒng)一設計,一般做成整體式,在每個爐灶的上方均設排煙油口,外形統(tǒng)一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好.若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間.

排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊,排油煙罩四周設集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道.排油煙罩內設置油煙過濾器,并應易于更換及清洗,以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用.

選用排風機容量時,應考慮排風量超過補風量,使廚房維持一定的負壓,以防止廚房油煙氣"串味"到其它空調房間.廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道,廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應裝防火閥.

二:廚房的排水與用水  廚房內排水溝的設計合理與否,直接關系到排水效果的好壞,也關系到廚房生產(chǎn)能否順利進行.廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要,并做到排放及時,不滯留.

在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預留出來.廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式.明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點是排水溝里可能會有異味,散發(fā)在廚房內.明溝處理不好,會導致廚房地面不平整,擺放廚房設備困難.在設計的時候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設,底部與兩側均采用弧形處理..暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設備擺放,也不用擔心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當困難.一些大型的飯店在設計廚房暗溝時,在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開啟1到2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個方法.

三:廚房的明廚、明檔.餐館設計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物.設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚房設備設計,實在沒有必要和盤托出.

四:廚房地面.廚房設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

五:廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用.這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充.輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全.這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等.

備餐間是配備開餐用品,創(chuàng)造順利開餐條件的場所.傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視.因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務丟三落四的現(xiàn)象.

六、備餐間設計要注意以下幾個方面:

1.備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通.

2.廚房與餐廳之間采用雙門雙道.廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置.同向兩道門的重疊設置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設屏風的問題.

3. 備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設計與配備,在餐飲經(jīng)營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質量,在設計時應處理好以下幾方面的問題:

1.洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面.洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳.洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度.當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件.

2.洗碗間應有可靠的消毒設施.洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時負責所有洗滌餐具的消毒工作.而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況,配置專門的消毒設施.消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用.

廚房設計從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設計,由于每個廚房規(guī)模、經(jīng)營性質的不同,在設計上也有著不同的要求.在設計中,多從實際出發(fā),考慮各種情況及布局,只有通過多方面的努力,才能使廚房設計盡可能地完善.