通過對(duì)廚房食品安全的分析,餐飲經(jīng)理人和廚房設(shè)計(jì)人員要了解:在廚房設(shè)備加工處理的過程中產(chǎn)生的危害食品安全的原因;餐飲企業(yè)建立食品安全管理體系的重要性;廚房設(shè)計(jì)在食品安全管理體系中的重要作用.

廚房策劃設(shè)計(jì)對(duì)食品安全具有決定性作用,設(shè)施設(shè)備是保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ),缺乏技術(shù)保證的食品安全體系就是空中樓閣.

商用廚房設(shè)計(jì)在食品安全方面的重要作用有以下幾個(gè)方面:

1、決定保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ)

餐飲業(yè)保障食品安全的關(guān)鍵源頭在廚房,廚房的關(guān)鍵在于基礎(chǔ)設(shè)施的保證.廚房策劃設(shè)計(jì)決定保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ),即設(shè)施設(shè)備要從廚房策劃設(shè)計(jì)之初抓起.在廚房策劃設(shè)計(jì)時(shí),如果保障食品安全的設(shè)施設(shè)備缺漏項(xiàng),一且進(jìn)入運(yùn)營(yíng),再想增加設(shè)備,難上加難;反過來,如果廚房面積有限,而設(shè)備過多,過于擁擠,也不利于保障食品安全.

2、商用廚房設(shè)計(jì)用技術(shù)設(shè)施規(guī)范廚房工作人員

國(guó)內(nèi)外資料顯示,在廚房范圍內(nèi),危害食品安全最主要的污染是生物性污染,最主要的途徑是交叉污染.在廚房設(shè)計(jì)中,采取可靠的技術(shù)措施,通過提供方便的保證食品安全的設(shè)施設(shè)備、通道、隔斷以及理順流程等技術(shù)手段,保證廚房硬件設(shè)施滿足規(guī)范要求,就可以有效地防止人流、物流的交叉,有效地防止交又污染,防止各種食品危害的發(fā)生.管理制度存在一定的彈性,而利用技術(shù)設(shè)施規(guī)范廚房工作人員的行為,可以起到比規(guī)章制度還有效的規(guī)范和保障作用.例如,配備冰柜、保鮮工作臺(tái)、洗手池、員工淋浴間,可以方便有效地解決食品保鮮和個(gè)人衛(wèi)生問題.

3、廚房設(shè)計(jì)是食品安全的技術(shù)保障

公用廚房設(shè)備設(shè)施要真正起到保證食品安全的作用,既要配置應(yīng)有的廚具設(shè)備,還需要技術(shù)保證.廚房設(shè)計(jì)人員熟悉食品安全法規(guī)、相關(guān)專業(yè)設(shè)計(jì)和廚房各種設(shè)施設(shè)備的技術(shù)指標(biāo)及設(shè)計(jì)算,在公用廚房設(shè)計(jì)中對(duì)技術(shù)指標(biāo)具有決定性作用,在保證公用廚房設(shè)計(jì)落實(shí)食品安全法規(guī)中具有重要的技術(shù)保障作用.例如,廚房設(shè)計(jì)有排煙設(shè)備,技術(shù)指標(biāo)是否滿足需要,還需要廚房設(shè)計(jì)人員進(jìn)行計(jì)算.