商用廚房,顧名思義就是商業(yè)用廚房是以盈利為主要目的的廚房.商用廚房不同于家用廚房,菜的種類(lèi)多,生產(chǎn)量大,且出菜速度要快等的這些特點(diǎn)決定了商用廚房所使用的廚房設(shè)備也和家用廚房是不相同的.同時(shí),為了提高出菜速度,對(duì)各種廚房設(shè)備間進(jìn)行合理的擺放設(shè)計(jì).

我們?cè)诰唧w對(duì)商用廚房設(shè)備進(jìn)行布局的時(shí)候,是需要按照原則和技巧的.在這里我將它分為四個(gè)部分.

1、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)的原則.廚房中原料加工地點(diǎn)烹調(diào)區(qū)域分開(kāi).因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設(shè)備的散熱,制冷功能.食品原料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調(diào)味類(lèi)原料忌潮濕,鮮活類(lèi)原料忌干燥.

2、原則.廚房設(shè)備的布局,應(yīng)該考慮方便清掃和維修.設(shè)備之間應(yīng)該留有0.3米左右的空隙.廚房主要設(shè)備之間的通道不應(yīng)該小于1.6米,工作區(qū)的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米.

3、符合廚房生產(chǎn)流程的原則.廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯(cuò)位,影響工作效率.

4、堅(jiān)持生熟分開(kāi)的原則.為了有效地防止食品加工過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染事故,對(duì)熟食品的加工要做到五專(zhuān),即專(zhuān)人操作,專(zhuān)用振作工具,專(zhuān)用的儲(chǔ)藏設(shè)備和專(zhuān)用的消毒設(shè)施、廚房設(shè)備.

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理,方便實(shí)用,節(jié)省勞動(dòng),改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設(shè)備多多益善.

同時(shí),在設(shè)計(jì)布局中把廚房設(shè)備、工具、用品和原料放在操作點(diǎn)適當(dāng)?shù)奈恢脤?duì)提高工作效率也至關(guān)重要.像一些攪拌機(jī)、開(kāi)施器等常用的工具,放在廚師可一目了然且便于使用的位置是比較合適的.

現(xiàn)在的方便食品是用得越來(lái)越多,越來(lái)越多的餐館也為了適應(yīng)快速烹調(diào)和快速服務(wù)的需要,一般都會(huì)根據(jù)菜單內(nèi)容來(lái)設(shè)計(jì)安裝廚房設(shè)備.

一些傳統(tǒng)的廚房設(shè)備如微波爐、高壓蒸鍋漸漸適應(yīng)不了需要而被現(xiàn)代化的設(shè)備所替代,這大大的縮短了控制時(shí)間提高了出產(chǎn)效率.

作為商用廚房,中間沒(méi)有隔斷的設(shè)計(jì),不僅照明和通風(fēng)良好,而且環(huán)境寬敞,便于運(yùn)送物品和管理人員監(jiān)督巡視,因而似乎效率更高.

總之,商用廚房布局的重點(diǎn)是有效利用現(xiàn)有空間,有效地布置各種烹飪?cè)O(shè)備,自由合理組織烹飪活動(dòng),合理高效的運(yùn)用各種現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備,減少?gòu)N師在烹飪活動(dòng)中的勞動(dòng)支出,營(yíng)造一種良好的烹飪環(huán)境,降低廚房的運(yùn)營(yíng)成本.在一些商用廚房中,廚房設(shè)備作平行或U形布局安裝,小間留出一條通道,可以大大節(jié)約勞動(dòng)力.