廚房通風(fēng)設(shè)計中的幾個問題  
 一、概述
  廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。

  二、廚房通風(fēng)量計算
  廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，一般按每米排煙罩2000風(fēng)量進行計算,全面排風(fēng)量一般按計算確定。
  1.通風(fēng)量的計算
  機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式：
  L=Q/0.337(tp-ti) （1）式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；
  tp－－室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；
  ti－－室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度； Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
  Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；
  Q2－－操作人員散熱量，W； Q3－－照明燈具散熱量，W； Q4－－室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。
  2.局部排風(fēng)量
  局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其最小排風(fēng)量為L＝2000P·H式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L； P－－罩子的長度（靠墻的邊長不計），m；
H－－罩口至灶面的距離，m。
  3.廚房通風(fēng)量估算

  在總結(jié)廚房工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進行估算：
  中餐廚房 n＝40-50h-1；西餐廚房 n＝30-40h-1；
  在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。
  三、局部排風(fēng)部位及要求
  中餐廚房：其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。

  蒸煮間：此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。
  西餐廚房：烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。
  洗碗間：需要較大的排風(fēng)量。
  四、廚房補風(fēng)的要求
  在廚房通風(fēng)中，要補充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。廚房內(nèi)負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機與排風(fēng)機均有調(diào)速的可能。

  可將補風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負荷的關(guān)系，可用下式計算：灶具熱源為煤氣的場合： qc=qeF1F2≈0.1qe 。   (3) 式中 qc－－廚房空調(diào)冷負荷，kW； qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW； F1－－設(shè)備同時使用系數(shù)，取0.5；
  F2－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；
  F3－－排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：
  qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4) 為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。
  五、系統(tǒng)布置
  1.送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機進行送排風(fēng)。

  2.送排風(fēng)口布置廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時，在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠越好。每個炒菜廚房須有崗位送風(fēng)。
  3.機房、風(fēng)機及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風(fēng)機宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。
  廚房的排風(fēng)機一般應(yīng)選用離心風(fēng)機，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

  4.防火、排煙
  廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應(yīng)裝防火閥。
  廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。