整體規(guī)劃設(shè)計

商用廚房系統(tǒng)設(shè)計指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計。并對廚房的輔助設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套設(shè)計。

商用廚房設(shè)計作為一門獨特的設(shè)計技術(shù)，它融合了運籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù)。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設(shè)計。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所涉及的專業(yè)技術(shù)門類多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，設(shè)計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設(shè)工程項目中，它屬于技術(shù)最復(fù)雜的一類工程項目。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：

1、要了解工序流程

對各工作間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設(shè)備。

2、要了解設(shè)備

必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標(biāo)。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機(jī)械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復(fù)雜。

3、設(shè)計要求特殊

所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達(dá)到40~60次以上，而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

4、設(shè)計密度高

所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達(dá)：2~3/1。也就是每2~3平米有1平米設(shè)備。

5、設(shè)計精度高

在設(shè)計時空間利用率極高，在各工作間面積分劃時，有時要精確到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。

6、根據(jù)流程設(shè)計

在工作高峰時，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

7、根據(jù)動作設(shè)計

必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時的需要配置設(shè)備，設(shè)計操作空間，遠(yuǎn)近大小要合適舒服。例如，刀工從取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用，距離太遠(yuǎn)使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工效率。

8、設(shè)計功能要全

在廚房設(shè)計時遇到最多的是面積不夠，結(jié)構(gòu)形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

9、反復(fù)設(shè)計優(yōu)中選優(yōu)

在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動。因此，需要反復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達(dá)到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調(diào)便捷，便于科學(xué)管理的原則。

10、環(huán)保系統(tǒng)設(shè)計

在廚房設(shè)計中，要充分考慮廚房環(huán)保問題,主要分為廚房污水的處理，隔油池大小與位置的設(shè)計；靜音設(shè)備的選用；排油煙系統(tǒng)/送鮮風(fēng)系統(tǒng)的噪音與震動的處理；

11、節(jié)能設(shè)備的選用

充分利用節(jié)能技術(shù)與節(jié)能設(shè)備，從源頭杜絕浪費，就可以取得事半功倍的效果，增加硬性收益，并且能產(chǎn)生具有長期性、穩(wěn)定性的效益。如采用LED節(jié)能型燈具;2、蒸煮設(shè)備、保溫設(shè)備、洗碗機(jī)等設(shè)備蒸汽的使用，最大限度降低天然氣和電力使用;開即熱型開水器使用;通風(fēng)柜變頻柜的使用等。

12、廚房余熱利用

爐具煙氣與爐膛余熱回收利用

13、新能源利用

太陽能熱水系統(tǒng)應(yīng)用