酒店廚房設(shè)計中廚房面積都有那些影響?
對于酒店廚房設(shè)計,大明廚具首先會根據(jù)廚房生產(chǎn)面積和產(chǎn)品風(fēng)格風(fēng)味的需要,充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件,對廚房的面積配備進(jìn)行確定,對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計,從而提出綜合的設(shè)計布局方案。
(1)原材料的加工作業(yè)量發(fā)達(dá)國家烹飪原料的加工大多已實(shí)現(xiàn)社會化服務(wù),如豬、牛等按不同部位及用途做到了統(tǒng)一、規(guī)范的分割,按質(zhì)定價,餐飲企業(yè)購進(jìn)原料無需很多加工,便可用于烹制。我國烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范,規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一,原料多為原始的、未經(jīng)加工的初級原料,原料購進(jìn)店,都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產(chǎn)場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè),其廚房的場所,尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。
(2)經(jīng)營的菜式風(fēng)味中餐廚房和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮霞庸ぞ?xì)化程度、規(guī)范化程度高,同時,西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐,宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因?yàn)閷m廷菜選用的原料中干貨原料占有很大比例,原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時、費(fèi)事還費(fèi)地方。同是面點(diǎn)廚房,制作山西面食的廚房就要比廣式點(diǎn)心、淮揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大,因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋灶與之配合才行??傊?jīng)營菜式風(fēng)味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。
(3)廚房生產(chǎn)量的多少生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多,廚房的生產(chǎn)量就大,用具、設(shè)備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少,又與餐飲規(guī)模、餐廳服務(wù)的對象、供餐方式(即是自助餐經(jīng)營,還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營)等有關(guān)。用餐人數(shù)常有變化,一般以常規(guī)經(jīng)營餐位數(shù)量為依據(jù)。
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