現(xiàn)在餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也迅速發(fā)展，只是在發(fā)展過(guò)程中更多是在原來(lái)餐廳后廚的基礎(chǔ)上的產(chǎn)量擴(kuò)大，卻忽略了中央廚房其他的更高價(jià)值所在，中央廚房即使建立也只是一個(gè)擴(kuò)大版的餐廳后廚。所以在這里談?wù)剝烧叩囊恍┐蟮膮^(qū)別。

  中央廚房是規(guī)?；猩a(chǎn)，餐廳后廚是少量精加工，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。

  以點(diǎn)心的制作為例：中央廚房的點(diǎn)心由于加工量巨大，篜制的時(shí)候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數(shù)高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走，碰到籠蓋后再?gòu)恼艋\的中心外圍向下走。因此開(kāi)始一段時(shí)間蒸籠內(nèi)部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區(qū)域存在溫度時(shí)間差，這很容易造成當(dāng)蒸籠中心的點(diǎn)心已經(jīng)開(kāi)始篜的時(shí)候蒸籠邊緣的點(diǎn)心繼續(xù)在發(fā)酵，所以工藝技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)在發(fā)酵和篜制工藝操作控制上。對(duì)規(guī)模生產(chǎn)而言，每籠出現(xiàn)一個(gè)廢品就意味著超過(guò)千分之五的廢品率，這對(duì)成本控制而言是絕對(duì)難以接受的，但對(duì)技術(shù)而言在生產(chǎn)過(guò)程中操作稍有不當(dāng)就難以避免。

  餐廳后廚的點(diǎn)心品種多，加工數(shù)量一般每次只需要1至2籠，篜制時(shí)蒸籠層數(shù)低，蒸籠內(nèi)溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術(shù)的重點(diǎn)和難點(diǎn)在包制造型和餡料調(diào)配上。即使每籠因各種原因出現(xiàn)幾個(gè)廢品，由于出品單價(jià)高成本也很容易消化，這樣的問(wèn)題是可以接受的，但是成品形狀、口感稍有瑕疵就絕對(duì)不可以接受。而中央廚房對(duì)成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達(dá)到一定的可接受程度即可。

  即使是同樣的產(chǎn)品兩者所需要掌握的技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)也大不相同，中央廚房對(duì)生產(chǎn)操作更加嚴(yán)謹(jǐn)，餐廳后廚制作更精工細(xì)作，更依賴(lài)廚師所掌握的配方技術(shù)。所以眾多星級(jí)酒店的各色點(diǎn)心大師能做出各式精美絕倫的點(diǎn)心卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子就是這個(gè)原因，大師們?cè)械募夹g(shù)專(zhuān)長(zhǎng)不適應(yīng)變化后的生產(chǎn)條件。

  更大的區(qū)別在于管理上。餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和技能來(lái)掌握，部門(mén)內(nèi)部的管理也主要依靠各色大佬來(lái)掌控，各種制度更多是嘴上說(shuō)說(shuō)，后廚的人力補(bǔ)給也基本只能依靠大佬們的人脈。老板跟廚房老大的關(guān)系更多的是種生意上的合作關(guān)系。因?yàn)榧夹g(shù)是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場(chǎng)地、業(yè)務(wù)給廚房老大帶來(lái)的團(tuán)隊(duì)去做，這樣的管理模式實(shí)質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。

  中央廚房對(duì)企業(yè)而言其實(shí)承擔(dān)了破除這種迷局的任務(wù)。通過(guò)采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方、強(qiáng)化物料和采購(gòu)系統(tǒng)管理、打破原有的管理和人事架構(gòu)達(dá)到化技術(shù)為公司的技術(shù)、化人員為公司的真正員工的目的。

  規(guī)范工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方是個(gè)極其繁重的基礎(chǔ)性技術(shù)工作，這項(xiàng)目工作又是個(gè)必須的不可缺少的工作，沒(méi)有這個(gè)過(guò)程就不能真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的擴(kuò)大版。生產(chǎn)操作面積比餐廳后廚大了些而已，設(shè)備、設(shè)施投資多了些而已。人依舊是原來(lái)那樣人，管理模式依舊是原來(lái)那樣的管理模式。人員只會(huì)比以前多，生產(chǎn)效率只會(huì)比以前低;物料損耗、各項(xiàng)成本只會(huì)比以前高，反應(yīng)速度只會(huì)比以前慢。這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營(yíng)不善的原因。

  但是這項(xiàng)工作對(duì)中餐而言艱巨性和長(zhǎng)期性是可想而知的。經(jīng)營(yíng)正餐的餐廳需要提供從自制飲料、各式熱菜到甜點(diǎn)等各類(lèi)菜肴超過(guò)四百種，其所屬的中央廚房需要配送的物料超過(guò)一千種，需要生產(chǎn)的成品半成品超過(guò)兩百種;經(jīng)營(yíng)休閑餐飲的餐廳需要提供包括自制飲料在內(nèi)的各式菜肴超過(guò)一百種，其中央廚房需要配送的物料超過(guò)三百種，所需要生產(chǎn)的成品半成品超過(guò)一百種。這樣多的品種，整個(gè)工作涉及原料采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、中央廚房加工、物料配送、門(mén)店后廚加工等諸多環(huán)節(jié)，這是中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)原因之一，并且顧客需求本身就不是標(biāo)準(zhǔn)化的，特別是正餐，滿(mǎn)足顧客的需求還需要門(mén)店廚師對(duì)顧客的了解來(lái)完善出品。

  所以現(xiàn)實(shí)的做法是分解加工過(guò)程，讓最后的熱加工、擺盤(pán)等放門(mén)店后廚，配料和粗加工放、切配、預(yù)處理等放中央廚房，然后逐步簡(jiǎn)化每步的加工工藝，并逐步規(guī)范工藝(包括門(mén)店后廚的)，標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房的配方和加工工藝，加強(qiáng)門(mén)店后廚廚師的技能培訓(xùn)。

  整個(gè)加工過(guò)程的工藝是復(fù)雜的，所以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化難度非常大，只有通過(guò)分解后才能讓工藝簡(jiǎn)化，降低標(biāo)準(zhǔn)化的難度，使之更容易規(guī)范。

  以魚(yú)香肉絲為例：快餐的做法是炒好一大盤(pán)然后再翻熱，通過(guò)規(guī)模加工來(lái)達(dá)到口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。但是正餐就不行，消費(fèi)數(shù)量不固定，消費(fèi)時(shí)間不固定，需要更佳的口感，顧客對(duì)口味有著更高的要求，必須小份現(xiàn)炒。所以在中央廚房把每份鮮肉或者凍肉都切配好，保鮮袋包裝好，根據(jù)物流狀況冷藏或者冷凍，另外配菜(木耳筍絲)等都洗凈切好包裝冷藏，包好一個(gè)碼味包 一個(gè)魚(yú)香汁包，甚至一個(gè)油包和一個(gè)大料包(做川菜的八角大料花椒)。門(mén)店后廚廚師不用調(diào)味，不用切配，不用計(jì)算放油放鹽的量，不用因?yàn)槔哿恕⑸眢w不舒服而影響放鹽放料的手準(zhǔn)，不會(huì)有口味不標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，不會(huì)有廚師試味的問(wèn)題等等各色問(wèn)題，只要廚師的炒工能保持水準(zhǔn)就好;物料控制難度也降低了許多，更易引入IT系統(tǒng)對(duì)物料進(jìn)行管理。有特殊口味喜好的客人，或者肉質(zhì)等材料感覺(jué)有差異，廚師可以靈活的通過(guò)調(diào)整碼味包、魚(yú)香汁包里的調(diào)味料使用量來(lái)滿(mǎn)足客人的需求;地區(qū)口味有差異，可以調(diào)整各個(gè)料包的配方，生產(chǎn)上也不會(huì)有什么困難。

  一個(gè)產(chǎn)品一個(gè)產(chǎn)品的在生產(chǎn)中調(diào)整并規(guī)范工藝配方，分解整個(gè)菜肴的加工過(guò)程，讓制作變的簡(jiǎn)單，但是管理和監(jiān)督更加嚴(yán)格，各種問(wèn)題更容易控制。這是中央廚房的核心工作任務(wù)和責(zé)任。餐廳后廚沒(méi)有這個(gè)任務(wù)，也沒(méi)能力承擔(dān)這個(gè)任務(wù)和責(zé)任。除了加工方式、管理方式外，這是兩者最大區(qū)別之一。

  物料管理也體現(xiàn)著兩者的差別。中央廚房日常管理中的一項(xiàng)重要任務(wù)就是對(duì)物料的量化管理。餐廳后廚也有對(duì)物料的管理，甚至嚴(yán)格的餐廳會(huì)對(duì)一桶油等原料能出多少出品都有計(jì)算和規(guī)定，但這樣的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。中央廚房如果不能采取有效的措施，在物料管理上將會(huì)是個(gè)擴(kuò)大版的餐廳后廚，并且由于各種環(huán)節(jié)的增多，物流效率會(huì)下降、錯(cuò)誤更多、浪費(fèi)更大、成本更高。

  物料量化管理的有效性是通過(guò)各種細(xì)節(jié)化的量化措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

  外包裝箱的統(tǒng)一方便裝卸和清點(diǎn);

  內(nèi)包裝細(xì)化程度高便于物料的儲(chǔ)藏使用;

  物料標(biāo)簽詳細(xì)明確方便使用和儲(chǔ)運(yùn);

  成品倉(cāng)庫(kù)原料倉(cāng)設(shè)備倉(cāng)等各倉(cāng)庫(kù)貨倉(cāng)平面圖、物料卡明確詳細(xì)方便倉(cāng)庫(kù)日常管理;

  倉(cāng)庫(kù)的收發(fā)貨管理措施的詳細(xì)嚴(yán)格利于控制進(jìn)貨和出貨環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤發(fā)生;

  門(mén)店后廚營(yíng)業(yè)結(jié)束前的日清日盤(pán)利于控制質(zhì)量控制和存量控制;

  嚴(yán)格的安全存量有利于保證質(zhì)量、方便核對(duì)數(shù)量;

  ERP系統(tǒng)的深入利于管理的細(xì)化。

  當(dāng)然例舉的措施并不是全部，物料管理是項(xiàng)繁瑣的事務(wù)性工作。深入的、嚴(yán)格實(shí)施，不斷的改善才能維持良好的成效。相對(duì)硬件上的投入，管理上的投入才是餐廳后廚進(jìn)化至中央廚房有效保證。

  餐飲畢竟是勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，勞動(dòng)效率和利潤(rùn)較低，所有的措施都需要綜合的考慮和平衡，中央廚房和后廚在這方面不應(yīng)有任何區(qū)別。就像物流配送時(shí)間線路選擇上即要考慮門(mén)店的方便、物料的質(zhì)量，也要考慮線路狀況的好壞、倉(cāng)庫(kù)管理的便利、物流成本的高低等因素。

  一位朋友曾經(jīng)問(wèn)過(guò)我應(yīng)該選什么樣的送貨車(chē)，采用什么樣的外包裝?了解到他們是做海鮮酒樓的，我給出的建議是：由于門(mén)店集中在市區(qū)繁華路段且是白天配送，箱式貨車(chē)必然在最后的路段在行駛速度和道路選擇上有很多限制和不便，并且單店的配送量必定不穩(wěn)定，貨物配送必然是干貨凍品鮮貨混搭，有鮮活水產(chǎn)需要打氧箱式貨車(chē)難以做到，所以建議采用泡沫保溫箱裝成品使用江陵福特或者依維柯之類(lèi)車(chē)輛運(yùn)輸?shù)姆绞?。泡沫保溫箱成本低?jīng)濟(jì)性佳、保溫性能好且一次性使用利于保證質(zhì)量衛(wèi)生。并且酒樓里的后廚大多是由各個(gè)老大叫來(lái)的毛頭小伙，只認(rèn)老大不認(rèn)老板，做事不分輕重，認(rèn)人不認(rèn)規(guī)矩，一次性的包裝材料更適合這樣的人群使用，雖然外觀不好、不夠現(xiàn)代化，體現(xiàn)不出企業(yè)在管理和加工能力上的進(jìn)步。

  當(dāng)然如果能在配送時(shí)間上有所調(diào)劑，最好采用各式箱式貨車(chē)根據(jù)儲(chǔ)藏要求分類(lèi)運(yùn)輸配送干貨、冷藏和冷凍品，采用統(tǒng)一的紙箱或帶蓋塑料膠箱包裝。但是這樣必須符合企業(yè)的實(shí)際情況，兼顧控制成本保證產(chǎn)品質(zhì)量。50公里路程每多配送一次，意味著增加約300元的配送成本，整年費(fèi)用增加超過(guò)10萬(wàn)。

  管理上中央廚房和餐廳后廚的區(qū)別也體現(xiàn)在其他地方，又如采購(gòu)的管理。企業(yè)做上了規(guī)模，采購(gòu)工作必須從事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)變管理性的工作，化采買(mǎi)工作為供應(yīng)商的管理。因?yàn)閮r(jià)格而貿(mào)然更換供應(yīng)商是種非常錯(cuò)誤的行為。一個(gè)常識(shí)性的做法就是和新的供應(yīng)商談的時(shí)候，由于品種和數(shù)量原因，新的供應(yīng)商會(huì)用較低的價(jià)格來(lái)和較好的質(zhì)量來(lái)保證自己的客源，然后再逐步通過(guò)更換品種、降低質(zhì)量、一個(gè)品種一個(gè)品種的逐步提高單價(jià)等各種手段提高自己的利潤(rùn)。不要指望生意場(chǎng)上有任何仁慈之心，商場(chǎng)上都是賺了10萬(wàn)還想賺100萬(wàn)，永遠(yuǎn)不會(huì)嫌利潤(rùn)多，你給供應(yīng)商提供的利潤(rùn)永遠(yuǎn)填不滿(mǎn)他的胃口。即使是廚房老大們包廚房的時(shí)候都知道，剛開(kāi)始會(huì)找價(jià)格貴的頭鍋、好的切配，等生意穩(wěn)定后再逐步用二鍋代頭鍋、打荷代切配，更何況生意場(chǎng)上廝混多年的供應(yīng)商。

  商品銷(xiāo)售所產(chǎn)生的額外利潤(rùn)來(lái)源于成本和價(jià)值的信息不透明所產(chǎn)生的剪刀差，采購(gòu)工作中的基礎(chǔ)工作就是讓貨物成本透明化，搞清楚供應(yīng)商的進(jìn)價(jià)、成本等價(jià)格構(gòu)成才能和供應(yīng)商主動(dòng)的真正的議價(jià)。餐廳的采購(gòu)活動(dòng)更多的是個(gè)多家比價(jià)的過(guò)程，中央廚房的規(guī)模采購(gòu)則應(yīng)是個(gè)議價(jià)過(guò)程，否則規(guī)模化的優(yōu)勢(shì)無(wú)法體現(xiàn)。議價(jià)的基礎(chǔ)就是采購(gòu)物品的價(jià)格構(gòu)成信息，中央廚房的采購(gòu)工作一定要逐步從事務(wù)性的工作中擺脫出來(lái)，采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)各種手段深入的去了解采購(gòu)物品和服務(wù)價(jià)格的內(nèi)幕構(gòu)成，并通過(guò)采購(gòu)規(guī)模真正掌握商品的議價(jià)權(quán)，把事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)移給下游的供應(yīng)商去做，通過(guò)實(shí)施對(duì)供應(yīng)商的管理，發(fā)揮中央廚房的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，保障原材料和服務(wù)的采購(gòu)供給，降低采購(gòu)成本。