對(duì)大多數(shù)廚房來(lái)說(shuō)，炒爐是否夠用和好用是非常重要的。飯店餐廳選什么炒爐?

　　根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：一口炒爐可滿足30~70人用餐

　　那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個(gè)個(gè)來(lái)說(shuō)：

　　“零點(diǎn)型”—單口灶供應(yīng)量30-50人

　　零點(diǎn)型餐廳就是那種常見的在大廳和包間點(diǎn)菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細(xì)，單口爐灶的供應(yīng)量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。

　　“傳統(tǒng)粵菜”—單口灶供應(yīng)量約50人

　　因?yàn)閭鹘y(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過(guò)良好訓(xùn)練的粵菜廚師可以保證非?？斓某床怂俣?，出品效率一般比較高。而與之相對(duì)應(yīng)的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。

　　“宴會(huì)型”—單口灶供應(yīng)量60-70人

　　這個(gè)很容易理解，因?yàn)楹芏嗖似范际穷A(yù)制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。所以，算個(gè)平均數(shù)吧。一口爐灶可以保證50位客人用餐，選擇多少爐灶?確定好餐廳類型后簡(jiǎn)單一算便知。另外，還有一點(diǎn)需要注意，大中型廚房里一般會(huì)有一口鍋專門用來(lái)食物過(guò)油和焯水等工作，要進(jìn)行預(yù)留。

　　常見的3種炒爐到底應(yīng)該選哪種?

　　炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號(hào)。溫鍋的作用是提供炒菜時(shí)需要的水和便于隨時(shí)清理鍋具，因?yàn)橛幸欢ǖ臏囟?，用?lái)刷鍋很方便。

　　炒爐選哪種?如果廚房預(yù)期工作負(fù)荷較大，基本每口爐灶都有廚師使用，且空間不那么緊張，建議使用雙炒雙溫灶，使每個(gè)廚師都有獨(dú)立的溫水鍋，如果空間緊張，則可選用雙炒單溫灶。

　　選擇炒爐要注意什么?

　　一看爐頭

　　爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質(zhì)。爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，最簡(jiǎn)單的方法就是讓商家點(diǎn)火讓你親自看一下，藍(lán)色火焰越多代表燃燒越充分，性能當(dāng)然就越好。如果可以做測(cè)試，同時(shí)做一鍋水，能夠先燒開的爐灶自然好一點(diǎn)，而且熱量越集中在鍋的中間越好。

　　二看爐膛

　　爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，有一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。可以從做工細(xì)節(jié)上進(jìn)行觀察，一般做工比較精細(xì)的，自然質(zhì)量好一些，不過(guò)這方面還是得用過(guò)一陣子才有發(fā)言權(quán)。擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會(huì)大大延長(zhǎng)，維修率也會(huì)大大降低。差的可能3個(gè)月就得修，好的能用10年。

　　如果爐膛設(shè)計(jì)或材料有問(wèn)題，燃燒一段時(shí)間后耐火材料破損導(dǎo)致火焰燒壞路面、爐面、爐包等處引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離等等質(zhì)量問(wèn)題。不銹鋼受熱后極易發(fā)生變形。

　　三看水龍頭

　　帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動(dòng)控制水的開關(guān)，在給廚師帶來(lái)方便的同時(shí)，因?yàn)榇罅康那么颍渤蔀閺N房中最易損壞的東西。水龍頭質(zhì)量很關(guān)鍵，好點(diǎn)的搖擺水龍頭上百元一個(gè)，市場(chǎng)上并不多見。

　　四看風(fēng)機(jī)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)

　　一般炒爐都會(huì)有鼓風(fēng)機(jī)，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。

　　鼓風(fēng)機(jī)安裝在爐灶下面，好壞不容易判別，鑒別的時(shí)候請(qǐng)蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看，順便看看爐灶內(nèi)部結(jié)構(gòu)。好的爐灶內(nèi)部是這樣的：內(nèi)部結(jié)構(gòu)布局簡(jiǎn)潔、各種管路盡然有序、用材扎實(shí)，漆面均勻厚實(shí)、風(fēng)機(jī)安裝穩(wěn)固并且有減震膠墊，用螺絲鎖固、便于拆卸更換。

　　以下幾個(gè)地方千萬(wàn)注意：如果發(fā)現(xiàn)風(fēng)機(jī)是焊接上去的堅(jiān)決不要;如果鼓風(fēng)機(jī)出風(fēng)管是金屬軟管請(qǐng)用手稍稍用力捏一下捏的動(dòng)的是鋁管，捏不動(dòng)的是不銹鋼管，鋁管的不要很容易變形脫落接頭處也要重點(diǎn)查看。

　　如果購(gòu)買雙頭爐灶，查看一下是單風(fēng)機(jī)還是雙風(fēng)機(jī)，建議購(gòu)買帶雙風(fēng)機(jī)的，道理很簡(jiǎn)單，壞了一個(gè)，另外一個(gè)還能用。

　　五看不銹鋼材料

　　一臺(tái)爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實(shí)沒有太大關(guān)系，但還是有個(gè)地方需要注意。那就是爐灶的前沿，廚師操作中，需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會(huì)塌下去。