目前國(guó)內(nèi)中餐飯店、食堂所使用的燃?xì)庠罹?，主要包括炒灶、低湯灶、大鍋灶、蒸箱等，所用灶頭為鼓風(fēng)燃燒器(爐頭)，其技術(shù)含量低，安全性、熱效率和使用功能已不能滿足當(dāng)今高昂的燃料價(jià)格及廚師、餐飲業(yè)主的需求，這也是目前灶具行業(yè)所面臨的主要問題。

  近幾年，受國(guó)家“節(jié)能減排”政策的影響，商用節(jié)能灶市場(chǎng)，逐漸被大眾所關(guān)注。由于新興的商用節(jié)能灶市場(chǎng)還沒有制定一個(gè)規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及各個(gè)公司的研發(fā)實(shí)力參差不齊，國(guó)內(nèi)節(jié)能灶市場(chǎng)還處于混亂狀態(tài)。隨著行業(yè)的不斷規(guī)范化，節(jié)能灶行業(yè)必定要有一個(gè)洗牌的過程。要有過硬的專業(yè)知識(shí)及實(shí)實(shí)在在的節(jié)能效果，并掌握核心節(jié)能技術(shù)才能脫穎而出，也才可能在市場(chǎng)上占有一席之地。

  傳統(tǒng)商用燃?xì)庠罹哒J(rèn)識(shí)：

  當(dāng)前市場(chǎng)上使用的商用燃?xì)庠罹咧饕譃槿齻€(gè)系列：廣式灶、寧式灶和山東灶。但每個(gè)系列的燃燒方式依然延續(xù)傳統(tǒng)的燃燒方式，即“后混式燃燒”（熱工學(xué)稱為擴(kuò)散燃燒）。后混合式燃燒，也就是邊燃燒邊和氧氣混合，燃?xì)庠跔t頭燃燒室被點(diǎn)燃后再開風(fēng)機(jī)，用鼓風(fēng)機(jī)給點(diǎn)燃的燃?xì)饨o風(fēng)供氧。技術(shù)含量低下的狀態(tài)導(dǎo)致大部分在用爐灶燃燒器的結(jié)構(gòu)不合理、燃料燃盡率低、浪費(fèi)能源、污染環(huán)境。這種傳統(tǒng)灶的燃燒方式，已延續(xù)了多年，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督部門在1999年制定了灶具行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)的熱效率僅為20%，浪費(fèi)達(dá)到了80%。是什么讓燃料的利用率這么低呢，這里有一個(gè)熱輻射、熱傳導(dǎo)、空燒的現(xiàn)象存在。

  現(xiàn)將傳統(tǒng)商用燃?xì)庠罹叩膬?yōu)缺概述如下： 

  優(yōu)點(diǎn)：高穩(wěn)定性-因燃?xì)夂涂諝庠谌紵皼]有進(jìn)行混合，不會(huì)對(duì)雙方壓力等因素造成影響?；鹧姹容^穩(wěn)定，大小火焰可以通過灶前閥門自由調(diào)整。只有鼓風(fēng)機(jī)和爐頭組成的傳統(tǒng)商用鼓風(fēng)燃燒爐頭，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，成本低廉被目前國(guó)內(nèi)商用灶行業(yè)廣泛采用。

  缺點(diǎn)：被大量采用的淺燃燒室爐頭、其深度為30mm?？傔M(jìn)風(fēng)孔量130mm左右,最大風(fēng)孔達(dá)4-6mm,燃?xì)夂脱鯕獠荒馨凑Ｈ紵璞壤旌希谷細(xì)獠荒艹浞秩紵?，形成大量不完全燃燒的高碳?xì)怏w從煙道排除，高溫廢氣排放量大、熱效率低，燃?xì)庀牧扛摺?nbsp;

  1、鍋底離爐頭平面距離200-220mm,距離太長(zhǎng)，中小火焰夠不著鍋底,造成浪費(fèi)； 

  2、進(jìn)風(fēng)孔過大，風(fēng)壓風(fēng)速過快，將燃料吹到爐膛四周和煙道燃燒造成浪費(fèi)； 

  3、進(jìn)風(fēng)量不合理，超過一定負(fù)荷，則是紅黃火焰、火苗大但無力，偏火分散不均勻，冒黑煙、燃燒不好，排污加重；

  4、深度過淺、燃料在燃燒室內(nèi)呆的時(shí)間太短，預(yù)混不充分，燃燒火焰柱高溫區(qū)大部分在燃燒室上面進(jìn)行，加上強(qiáng)風(fēng)吹拂，造成熱能被吹到爐膛煙道而造成浪費(fèi)，燃料燃盡率、利用率、熱效率很低；

  5、燃?xì)獠荒芙祲郝∷伲?/p>

  6、爐頭材料采用普通鐵皮、普通工藝制作爐頭，使用周期短、維修成本高；

  7、同時(shí)由于傳統(tǒng)灶長(zhǎng)明火（即火種）的使用以及高溫?zé)醾鲗?dǎo)、熱輻射的存在，導(dǎo)致大量燃?xì)獗话装桌速M(fèi)掉。

  節(jié)能灶節(jié)能原理分析：

  如上所述，傳統(tǒng)商用燃?xì)庠畹臒嵝蕛H為20%，浪費(fèi)達(dá)到了80%。燃?xì)獗焕速M(fèi)的主要原因有三個(gè)：燃燒不充分、熱輻射和熱傳導(dǎo)、以及空燒。 

  1、燃燒不充分：因傳統(tǒng)商用燃?xì)庠罴夹g(shù)結(jié)構(gòu)所限，不能支持燃?xì)獾恼３浞秩紵?，形成大量不完全燃燒的高碳?xì)怏w從煙道排除，導(dǎo)致10-15%左右的燃料未能完全燃燒，而被高溫氣體帶走。 

  2、熱輻射和熱傳導(dǎo)：傳統(tǒng)燃?xì)庠钍强炕鹧嫱ㄟ^對(duì)流傳熱給鍋底，但火焰與鍋底的接觸只是一瞬間，大量的熱量未被利用就散發(fā)至空間（熱輻射）。傳統(tǒng)的灶臺(tái)爐膛結(jié)構(gòu)（耐火磚、耐火水泥）致使大部分熱量被灶體本身所吸收（熱傳導(dǎo)），造成整個(gè)灶臺(tái)的溫度一般都在40-50℃。熱輻射和熱傳導(dǎo)會(huì)浪費(fèi)10-15%左右的燃料。 

  3、空燒：行業(yè)內(nèi)也稱荒燒。因中國(guó)菜烹飪工藝的特殊性，廚師在出菜、刷鍋時(shí)爐灶不能關(guān)火（使用長(zhǎng)明火或者留火種），即使無工作狀態(tài)，爐灶一直在燃燒，造成廚房?jī)?nèi)溫度升高，造成10-15%左右的燃料被白白浪費(fèi)。 

  商用爐頭要想燒的好且省，中心原則是，提高熱效率，降低燃耗，換句話說就是通過減少以上三種熱損失達(dá)到效果。

  商用節(jié)能灶市場(chǎng)狀況分析：

  現(xiàn)針對(duì)當(dāng)前商用燃?xì)夤?jié)能灶市場(chǎng)狀況包括技術(shù)和相應(yīng)的產(chǎn)品進(jìn)行論述如下： 

  1、燃?xì)馊紵怀浞郑▎栴}）-預(yù)混技術(shù)（方法）-有火焰預(yù)混式爐頭、有火焰預(yù)混式爐頭（產(chǎn)品）。 

  概述：燃?xì)夂脱鯕馊紵斑M(jìn)行混合，形成適當(dāng)比例后，可燃混合氣進(jìn)入燃燒室燃燒；使燃?xì)獬浞秩紵?，有效提高?yīng)有的熱流量。這種節(jié)能一般節(jié)能效果在10-15%左右。 

  (2)無火焰預(yù)混式爐頭：代表了當(dāng)前不成熟節(jié)能灶市場(chǎng)的一個(gè)方向，用了遠(yuǎn)紅外線技術(shù)，其爐頭屬于間接燃燒，準(zhǔn)備一個(gè)陶瓷板，點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^之后，燃?xì)庠铑^將陶瓷板考熱，這個(gè)陶瓷板將熱量再傳給鍋底。 

  評(píng)論：理論上預(yù)混技術(shù)可以使得燃?xì)獬浞秩紵?，減少高溫?zé)煔鈳ё叩臒崃?。但是科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，必須嚴(yán)格控制氧氣和空氣的混合比例系數(shù)（0.4-0.8），才能夠?qū)崿F(xiàn)燃?xì)夥€(wěn)定的充分燃燒?；旌媳壤禂?shù)的控制是靠精密的控制器（空氣燃?xì)獗壤y、閥門定位器，風(fēng)門執(zhí)行器、氧氣探測(cè)器，控制芯片等）來實(shí)現(xiàn)的，而不是僅僅靠將燃?xì)夂涂諝馔ㄈ腓T鐵的混合腔就可以實(shí)現(xiàn)的。價(jià)格昂貴的高端工業(yè)燃燒機(jī)和燃?xì)鈨?nèi)燃機(jī)就是很好的例子。預(yù)混式節(jié)能灶一定程度上可以提高燃?xì)馊紵蕪亩鴱浹a(bǔ)化學(xué)熱損失，但其犧牲的是中餐灶至關(guān)重要的穩(wěn)定性。沒有穩(wěn)定性的灶是不會(huì)被市場(chǎng)接受的。其產(chǎn)品缺點(diǎn)表述如下： 

  (1)火焰不穩(wěn)定：高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力??；大小火不可以像傳統(tǒng)灶一樣自由調(diào)節(jié)，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會(huì)熏眼）。 

  (2)季節(jié)選擇：特別針對(duì)灌裝液化氣，由于預(yù)混腔對(duì)燃?xì)獾淖柚估?，使得燃?xì)庠诤涞亩救紵桓蓛?。?jīng)常更換液化氣罐，反而會(huì)帶來燃?xì)獾睦速M(fèi)。 

  (3)無火焰預(yù)混爐頭，要求液化氣壓力高，如果廚師習(xí)慣了使用明火，此灶就失去其價(jià)值了。 

  設(shè)計(jì)原則：（不能脫離傳統(tǒng)，還要與傳統(tǒng)工藝兼容） 

  (1)合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，其風(fēng)壓、風(fēng)速、風(fēng)量與燃燒量等都正好匹配，燃料在燃燒室呆的時(shí)間恰到好處，燃燒室的深度正好使空氣、燃料能充分預(yù)混，以利于燃燒而又不至于窩火。燃料、空氣比正好，故其火焰長(zhǎng)度比其它爐頭要短，火焰大到相當(dāng)程度也不會(huì)壓火，小到相當(dāng)程度能夠著鍋底，這樣就能節(jié)能，提高燃料燃盡率、利用率、熱效率高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力?。淮笮』鸩豢梢韵駛鹘y(tǒng)灶一樣自由調(diào)節(jié)，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會(huì)熏眼）。

  (2)節(jié)能顯著：相比傳統(tǒng)的商用灶具，節(jié)能灶具必須具備高的熱效率、顯著的節(jié)能效果（10%-15%）。 

  (3) 經(jīng)久耐用，價(jià)格相對(duì)低廉，工藝結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單可靠。 

  2、熱輻射和熱傳導(dǎo)（問題）-紅外陶瓷聚熱技術(shù)（技術(shù)）-紅外陶瓷聚能板（產(chǎn)品）。 

  概述：此聚熱板是一種新型節(jié)能材料，可把這種特殊陶瓷材料按要求做成扇形狀（每塊30°，每套12塊），在聚熱板做出若干小孔，直接放在爐頭周圍，然后利用陶瓷易吸熱又能聚熱的特殊性，使更高的熱量聚集到鍋底，鍋底溫度增高，從而達(dá)到節(jié)能的效果。此項(xiàng)技術(shù)可以帶來10-15%的節(jié)能效果。 

  評(píng)論：陶瓷板易吸熱又能聚熱的特性可以帶來節(jié)能效果，但無法發(fā)揮紅外輻射的效果，因?yàn)闆]有輻射涂料。利用航空耐高溫紅外輻射材料，在溫度達(dá)到1000攝氏度以上，可以將多余的熱量轉(zhuǎn)換為紅外線輻射對(duì)鍋再次進(jìn)行加熱，防止大量的熱量未被利用而散發(fā)至空間中。盡管耐高溫紅外輻射材料能帶來很好的節(jié)能效果，但其高額的費(fèi)用（40-50萬/噸），最終還是導(dǎo)致其不會(huì)被應(yīng)用在節(jié)能灶產(chǎn)品當(dāng)中。此聚熱板是一種新型的節(jié)能產(chǎn)品，長(zhǎng)期使用下來，石膏板或者陶瓷板遇到高溫容易裂碎，3個(gè)月不到要換新的，換的成本推給了客戶，增加企業(yè)使用其產(chǎn)品的投資。石膏板的作用太好了，導(dǎo)致火力過于集中，經(jīng)常燒毀鍋底，板在廚師掂鍋（抖鍋）的時(shí)候基本無效。質(zhì)量有待于進(jìn)一步提升。