1.1工作人員本身為帶菌者的污染．全國各地均有報(bào)道，長春市腸道致病菌檢出率2.5g%(172/6640)，成都部隊(duì)檢測114名飲事員，其中腸道致病菌帶菌率達(dá)6.99%．由此可見，飲食從業(yè)人員帶菌污染餐具的機(jī)會(huì)較多．
        1.2餐具不消毒的污染，餐具不經(jīng)消毒和洗滌馬虎用于顧客，HBsAg檢測陽性率分別為5.0%和7.5%。
        1.3洗碗水不干凈，引起污染．有的旅游開發(fā)區(qū)，交通要道城鎮(zhèn)集市的飲食店，特別是個(gè)體攤販，常常一盆水洗到底．污染機(jī)會(huì)更大，南京市衛(wèi)生防疫站報(bào)道，檢查洗碗水40份，HBsAg陽性率達(dá)5%。
        1.4抹布傳播，某些飲食店工作人員，尤其是臨時(shí)商販，缺乏基本衛(wèi)生知識(shí)，往往將消毒過的餐具用臟抹布擦一遍，造成污染．濟(jì)南鐵路衛(wèi)生防疫站報(bào)告，消毒后用抹布擦過的21件餐具中有5件檢出大腸桿菌，16件細(xì)菌總數(shù)大于30個(gè)／c調(diào)查餐車和飲食店有工作人員工作時(shí)間進(jìn)廁所前不能更換工作服？工作前及便后無洗手習(xí)慣，也是造成餐具被污染的重要原因．
        1.5保潔措施不良的污染．湖南懷化鐵路防疫站調(diào)查有45的餐具保沽柜不密閉，紗門破損，消毒餐具再次污染，檢測消毒后48h樣品30份，合格率僅為10%。
        綜上所述，餐具消毒前后的污染原因很多，有許多污染因素還需進(jìn)一步探討．
        02
        餐具消毒的意義
        餐具消毒是預(yù)防腸道傳染病重要措施之一，在食品衛(wèi)生管理中具有重要意義，據(jù)孝感地區(qū)衛(wèi)生防疫站報(bào)告，檢查鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲食店消毒前餐具．細(xì)菌總數(shù)最高分別達(dá)29萬/Cm;，8100個(gè)/cml，大中城市餐具的污染也很普遍，餐具的污染中，除非致病菌外，同時(shí)檢出致病菌，有人從結(jié)核病人用過的筷子中檢出結(jié)核桿菌，同時(shí)，乙肝病毒污染餐具的情況較為多見，往往經(jīng)患者，（帶毒帶）唾液排出病毒，造成對餐具 的污染：.HBsAg陰性人員用過的228份餐具作HBsAg檢測，結(jié)果陽性5份，占2.10A，茶杯122份．陽性9份占7.3%(原因不明)I而對HBsAg陽性人員用過的餐具，在30份中陽性4份，占13.3%，口杯57份，陽性1 1份，占19.3%，后者遠(yuǎn)高于前者。以上可以看出餐具污染的嚴(yán)重性和普遍性餐具的消毒勢在必行．認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)餐具洗凈，消毒的規(guī)定，對保障消費(fèi)者利益和健康具有重要意義．
        03
        餐具消毒毒方法
        國內(nèi)目前餐縣消毒方法主要有以下幾種
        3.1煮沸法，多用于耐高溫的陶瓷類，金屬類餐具，注意消毒時(shí)水必須蓋過餐具，煮沸后仍維持15～30m{;為提高效果和防止金屬生銹，可加入2%碳酸鈉．有報(bào)道，利用此法消毒細(xì)菌下降率達(dá)99.8%。
        3.2流通蒸氣法．適用于大中餐館和飯店，具有大型鍋爐的蒸氣消毒．據(jù)報(bào)道，用流通蒸氣OOO～c)Smin，合格率為83.3%．樣品中未檢出大腸病群．
        3.3其它高溫消毒法．紅外線烤箱加溫180—280℃作用15min，均可獲得良好的消毒效適用于小型飯店，微波爐作用快速，適用于家庭．
        3.4化學(xué)消毒法，多使用含氯消毒劑，吳述和等用0.2%漂白粉上清液浸泡3mi-，細(xì)菌下降率達(dá)98.4%大腸菌群未檢出，近年來研制成的電解凈化消毒器和次氯酸鈉發(fā)生器，用產(chǎn)生的次氯酸鈉進(jìn)行餐具消毒．經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究，次氯酸鈉對乙型肝炎標(biāo)志物HBsAg與HBV-DNA均有良好的滅活作用可破壞HBV顆粒，含有效氯800lllg/L的次氯酸鈉溶液作用lOrain，可使HBV-DNA滅活，并使HBV顆粒變形以致破碎。
        04
        消毒評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與采樣方法
        4.1消毒評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對餐具消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般多通過檢查消毒后殘留的微生物情況來判定．國內(nèi)判斷餐具消毒效果，有兩種表示方法：’一種用殺滅率表示，以原來微生物減少60%上為消毒合格，減少80%為良好，另一種是用檢出的菌落總數(shù)及大腸菌群近似值表示．后一種合格標(biāo)準(zhǔn)，各地規(guī)定不，一般要求，檢出菌落總數(shù)不得超過5～5個(gè)/cm2，在50cm0面積采樣中不得檢出大腸菌群．衛(wèi)生部提出的建議標(biāo)準(zhǔn)是t細(xì)菌總數(shù)應(yīng)少于3u個(gè)/cm!，大腸蘸群少于3個(gè)/cm:l:，不得檢出致病菌和HBsAg，最近又規(guī)定，一次性使用餐具的細(xì)菌總數(shù)不得超過個(gè)/cm!，紙餐巾不得檢出大腸菌群．據(jù)郭振生等報(bào)道，蘇聯(lián)有人提出，煮沸消毒時(shí)，若檢出非芽胞菡時(shí)就認(rèn)為不合格；化學(xué)消毒細(xì)菌．姒減少80%以上或未檢出者為良好，減少60%～80%為合格；無論何種方法均不得檢出大腸菌群，美國公共衛(wèi)生機(jī)關(guān)建議，每一食具其有效面積內(nèi)擦拭下細(xì)菌總數(shù)不超過100者為合格（有效面積，碗，杯類最上邊緣內(nèi)外各1.3cml，整個(gè)內(nèi)外面，盤碟類與物接觸到的任何面積26cm。
        4.2餐具消毒效果的評價(jià)力法，目前日內(nèi)外常用統(tǒng)計(jì)指標(biāo)為(1)最值，最小值，(2)均值.(3)合格率，指測定樣品中符巨．樣品數(shù)所占的百分率’(4)超標(biāo)率，指測定中帶菌量超過國家標(biāo)準(zhǔn)樣品所占百分率，(5)超標(biāo)倍數(shù)，指樣品帶菌量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的倍數(shù)．在評價(jià)餐具消毒效果時(shí)，都以上述統(tǒng)計(jì)指標(biāo)進(jìn)行分析比較．
        4.3采樣方法
        餐具消毒監(jiān)測采樣方法直接關(guān)系著效果評價(jià)的準(zhǔn)確性．用不同的方法采樣檢測的結(jié)果不宜相互比較，最新采樣方法有4種，即濾紙浸貼法，浸洗法，擦拭注與拉掀注，濾紙浸黜法，一般濾紹片汪無奩生理鹽水后貼于餐具采樣部位(餐具中心與邊緣).lmin后將濾紙揭下放入無菌生理鹽水試管中4h送檢，采樣面積一般為50c皿?。糠轂V紙片10張）．此法多用于大口型餐具，盤，碗，杯的采樣)。浸洗法多用于筷子等小餐具的采樣，采樣時(shí)，將筷子浸入大試管內(nèi)無菌生理鹽水中，液層高度為8Cm為宜，插入3根筷子，輕晃20次，每根筷子浸入水內(nèi)面積為16cmm3根筷子總面積為48cml，由于筷子浸入后攪動(dòng)時(shí)液層增高，故總采樣面積接近50Cm試管內(nèi)每毫升鹽水含菌量即相當(dāng)于每cm筷子上的細(xì)菌數(shù)．擦拭法，用無菌拭子來回抹涂碗盤內(nèi)外邊緣和湯匙的內(nèi)部而后置于無菌生理鹽水采樣液試管中送檢，檢測時(shí)，擠壓拭中體于滅菌試管由（約0.1ml）進(jìn)行試驗(yàn)．碗盤等火口型餐具或匙碟等小型餐具的采樣，按掀法采樣用鹽水瓶塞酬過來，應(yīng)注意融化的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，冷凝后，置鋁飯盒中攜至現(xiàn)場采樣，采樣時(shí)，用鑷子自飯盒中取出注有培養(yǎng)基的瓶塞，手持瓶塞柄似蓋圖章樣將培養(yǎng)基表面對準(zhǔn)采樣部位表面適度按掀，使培養(yǎng)基表面同被采餐具表面嚴(yán)密接觸，一般每件餐具取2～4個(gè)。以上采樣方法，各有利弊，多數(shù)認(rèn)為以棉拭法采樣，用濾膜法培養(yǎng)，效果較為理想。