后廚設(shè)計(jì),是餐廳的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)中最規(guī)范也是要求最高的部分之一.后廚的設(shè)計(jì)合理,直接關(guān)系到前廳和后廚的配合,也就是說(shuō),后廚設(shè)計(jì)的良性,與餐飲店盈利息息相關(guān).

廚房在設(shè)計(jì)時(shí)要確定風(fēng)格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備,以保證廚房生產(chǎn)的順利運(yùn)行.廚房設(shè)備布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置,保證生產(chǎn)人員高效的工作流向.任何一家飯店的廚房都不可能完全相同,除了建筑結(jié)構(gòu)難以相同的原因外,更多的是基本于飯店經(jīng)營(yíng)不同的經(jīng)營(yíng)方針、經(jīng)營(yíng)目標(biāo),而導(dǎo)致廚房設(shè)計(jì)上的差異.

按餐廳類型分析

1、快餐廳

因快餐業(yè)的性質(zhì),所以一般要求餐廳要大,以較快的餐桌翻臺(tái)率來(lái)提高營(yíng)收,故廚房設(shè)計(jì)的會(huì)相對(duì)小,加之中央廚房的配送,可免去廚房的加工場(chǎng)地,只需保留烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū).因快餐店的衛(wèi)生狀況引人關(guān)注,所以大多數(shù)快餐廳廚房會(huì)設(shè)計(jì)成明檔,這就要求在廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候,選用的廚具、設(shè)備和裝飾要便于清潔和打掃.

2、連鎖餐飲品牌

如外婆家這類的餐飲連鎖品牌,都有由自己的中央廚房生產(chǎn)半成品餐品,再統(tǒng)一配送到各個(gè)門店,后廚只需按步驟簡(jiǎn)單加工即可,所以對(duì)廚房的功能要求也不會(huì)很高,只需要有烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū)即可.

3、星級(jí)飯店的廚房

一般飯店廚房要求有很強(qiáng)的承接各種宴席的能力,要求菜肴品質(zhì)高、出品精美.這樣在廚房的設(shè)計(jì)與布局時(shí),就要考慮各種酒店廚房設(shè)備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢,避免貨物與人員走動(dòng)路線交叉.小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應(yīng)的人才和設(shè)備.