（1)廚房設(shè)備設(shè)備的選擇

①廚房設(shè)備選擇應(yīng)根據(jù)不同的檔次和經(jīng)營的具體情況而定.一般的餐館如果購進設(shè)備過于高檔,數(shù)量品種過多,不但沒有必要而且會加大資金和成本,得不償失.

②購進廚房設(shè)備應(yīng)根據(jù)廚房的規(guī)模、內(nèi)部面積以及具體環(huán)境而考慮.應(yīng)該以廚師工作方便、易于檢修為原則.

③應(yīng)選擇能源耗量較低、節(jié)能、體積小而功率大的廚房設(shè)備為好.

④應(yīng)選擇無污染、無高位噪音、安全系數(shù)高、各類防護措施強的設(shè)備,如紅外線自動控制系統(tǒng),以防出現(xiàn)工傷.

(2)合理的使用

①正確地合理使用商用廚房設(shè)備也是餐館重要管理內(nèi)容之一.通過經(jīng)營者制訂有效的廚房設(shè)備管理辦法及正確執(zhí)行條例,可使各種設(shè)備合理使用,減少不合理磨損,避免不合理的損傷,從而達到減少故障、正常運轉(zhuǎn)、增加廚師勞動生產(chǎn)率的目的.要想更好地多出產(chǎn)品、出好產(chǎn)品,在設(shè)備的具體使用上應(yīng)做到:具體使用某個設(shè)備的廚師必須掌握其設(shè)備的性能、工作原理和使用方法.應(yīng)熟知"四懂三會",四懂即懂設(shè)備性能;懂設(shè)備結(jié)構(gòu);懂設(shè)備原理和懂設(shè)備用途.

三會為會使用設(shè)備;會保養(yǎng)酒店廚房設(shè)備和會排除其設(shè)備的故障.要完成"四懂三會",企業(yè)對使用設(shè)備的人,要加強管理和具體培訓(xùn).有專人負責(zé),比如切羊肉片機,應(yīng)該誰使用,誰負責(zé).也就是從機械的使用、保障切出羊肉片的質(zhì)量和規(guī)格,到定期檢修、保養(yǎng)、排除故障都有專人管理、專人負責(zé).

②工作時按操作規(guī)程辦事,機器運行中不說笑打鬧,精神要集中.在機器開動后不要離開工作地點,如聽到異常聲響要及時停機.