餐飲廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中，我們結(jié)合餐飲定位、餐飲使用和經(jīng)營(yíng)范圍、菜系和飲食結(jié)構(gòu)、建設(shè)規(guī)模、投資狀況、物業(yè)租賃狀況、建筑構(gòu)造、能源、環(huán)保、節(jié)能減排、工作流程動(dòng)線(xiàn)，使用效率、設(shè)備選用、食品衛(wèi)生、防疫、生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)等因素量身定制廚房個(gè)體方案。

結(jié)合餐飲主題，我們?cè)O(shè)計(jì)的有火鍋、自助餐、日韓料理、鐵板燒、中式酒樓、快餐、西餐、連鎖餐飲、特色餐飲等多種形式的商用廚房設(shè)備。

針對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和每個(gè)餐飲的定位，我們主要設(shè)計(jì)三個(gè)類(lèi)別方面的廚房。一是常見(jiàn)的封閉式廚房：適用于傳統(tǒng)餐飲廚房，可降低廚房烹調(diào)過(guò)程中煎、炒、烹、炸類(lèi)菜品所產(chǎn)生的噪音、氣味、油煙，以便不影響餐廳舒適的就餐環(huán)境。二是半開(kāi)放式廚房：即把廚房與餐廳連接在一起，半開(kāi)放式結(jié)合了開(kāi)放式和封閉式廚房的優(yōu)點(diǎn)，適用于快餐、小規(guī)模餐飲店。三是開(kāi)放式廚房：即將餐桌與廚房緊密相連，形成一個(gè)開(kāi)放式的烹飪就餐空間，它是源于西方廚房的一種格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤為主，少明火，油煙小。使顧客在品嘗美食的同時(shí)可以欣賞到廚師的烹飪作業(yè)。其應(yīng)用于西餐廳、自助餐廚房。

在餐飲廚房工藝流程與功能區(qū)布局上設(shè)計(jì)時(shí)，遵照廚房的工作流程：從原材料來(lái)貨驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)，到加工制作，再到菜品的出品服務(wù)等一系列過(guò)程組成。確定廚房面積考慮餐廚面積比、經(jīng)營(yíng)的菜式、生產(chǎn)量與原材料加工量、設(shè)備先進(jìn)程度與空間利用率等諸多因素，進(jìn)行細(xì)致的分析計(jì)算確定出加工區(qū)、配菜烹調(diào)、面點(diǎn)、涼菜等生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。并合理配套物流、倉(cāng)庫(kù)、辦公等輔助功能區(qū)。功能區(qū)布局原則是滿(mǎn)足烹調(diào)工藝要求，菜系、飲食結(jié)構(gòu)需求。衛(wèi)生控制中采用三區(qū)——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū);臟凈區(qū)分開(kāi)，粗精加工區(qū)分開(kāi)，生熟分開(kāi)，生進(jìn)熟出，不交叉。動(dòng)線(xiàn)安排由烹調(diào)操作的過(guò)程(洗、切、炒)決定，符合人體勞動(dòng)、工作的效果、效能的規(guī)律性，支配生產(chǎn)環(huán)境。

餐飲廚房設(shè)計(jì)中我們常用四種布局結(jié)構(gòu)。一是一字型：適用于場(chǎng)地面積較大，設(shè)備相對(duì)集中的大型餐廳和飯店廚房;將所有烹調(diào)料理設(shè)備依墻排列，切配、冰箱及柜具等設(shè)備按行協(xié)同直線(xiàn)排列，間隔適當(dāng)，流程通暢。二是中島型：在西餐、自助餐系列廚房應(yīng)用廣泛，是把主要烹調(diào)設(shè)備相背向組合在廚房中，置于一個(gè)島型煙罩下面，適用于方型格局廚房、要求空間相對(duì)要大，頗具人性化。三是L型：它功能性好，擁有黃金工作動(dòng)線(xiàn)優(yōu)勢(shì)的廚房布局;將烤箱與爐具安排在一條軸線(xiàn)上，其它設(shè)備在另一條軸線(xiàn)上，兩邊相連沿墻成角型;便于集中加熱、排煙，兼顧操作，節(jié)省人員，在窄形、面點(diǎn)等廚房均可使用。四是U型：是利用廚具環(huán)繞三面墻壁，適用于面積較小、人員少，菜品較集中的廚房，如點(diǎn)心間、冷菜間，人員在中間操作、取料方便，節(jié)省行動(dòng)時(shí)間。典雅空間感強(qiáng)。

選配餐飲廚房設(shè)備時(shí)，我們結(jié)合餐飲定位和檔次要求，在節(jié)約成本的前提下，充分考慮所對(duì)應(yīng)出品的菜系，能源供給結(jié)構(gòu)、能耗價(jià)格比、環(huán)保、節(jié)能減排，通過(guò)計(jì)算選取廚具規(guī)格、容量，盡可能選配金額不大、現(xiàn)代化、自動(dòng)化的廚房設(shè)備，減少人員，保證菜品的口味統(tǒng)一。同時(shí)也優(yōu)先選用減少烹調(diào)過(guò)程對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)的破環(huán)，能保障食品健康的設(shè)備。對(duì)于設(shè)備的布局相對(duì)集中，減少人員走動(dòng)，符合人體運(yùn)動(dòng)，加快出菜速度。

隨著社會(huì)的發(fā)展變化，餐飲領(lǐng)域的菜品也在不斷的發(fā)生變化，商業(yè)菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由傳統(tǒng)的色、香、味、形、器發(fā)展到了意、養(yǎng)、溫!健康飲食成為社會(huì)的時(shí)尚主流。結(jié)合消費(fèi)者這一理念的變化，我們對(duì)于廚房的設(shè)計(jì)和廚具的選配都不斷地在創(chuàng)新，從“低碳、節(jié)能、科學(xué)、智能、便捷”等方面不斷注入在餐飲廚房的應(yīng)用之中。