科學(xué)家錢學(xué)森說：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是一場(chǎng)人類歷史上的革命。”

前店后廠的作坊化經(jīng)營(yíng)，無法做到對(duì)食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求。本土的餐飲連鎖企業(yè)如果不引入食品工業(yè)化的生產(chǎn)方式，將依然無法與洋快餐競(jìng)爭(zhēng)。工業(yè)化是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的手段。在2014年（第八屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰，向與會(huì)者重點(diǎn)介紹了中央廚房在餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展中的重要地位，未來飲食連鎖企業(yè)要想做大做強(qiáng)，工業(yè)化的中央廚房必不可少。

中央廚房能干啥?

確切地說，中央廚房使中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為可能，且降低了企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本。相比中餐的傳統(tǒng)廚房，中央廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在，將中餐復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。而且大多數(shù)菜肴經(jīng)過速凍，真空包裝，具備了儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時(shí)間短，省卻了一半的勞動(dòng)力。

如今中央廚房已經(jīng)開始在中國(guó)的餐飲界嶄露頭角，中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國(guó)外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

和合谷：中央廚房是烹飪工業(yè)化的有效載體

在本次餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，和合谷總經(jīng)理趙申說，在和合谷，顧客點(diǎn)餐后一分鐘左右就能拿到。以工業(yè)化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，實(shí)現(xiàn)了不低于洋快餐的出餐速度，點(diǎn)餐后一分鐘出餐。復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)生產(chǎn)及應(yīng)用，在菜肴形成獨(dú)特風(fēng)味，增加菜肴花色品種以及滿足個(gè)性化方面起到了極大的作用，是保證中式菜肴色、香、味標(biāo)準(zhǔn)化的有效手段。利用復(fù)合調(diào)料包在量與質(zhì)兩個(gè)方面，保證了菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。

和合谷一天大約賣出四萬多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬元銷售收入。用中央廚房，通過冷鏈或熱鏈，銜接終端廚房的立體化智能生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)餐飲食品的高質(zhì)量快速出品。門店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。

眉州東坡：從農(nóng)田到餐桌的全過程控制

擁有161家門店的眉州東坡酒樓，從1999年開始就做中央廚房、配送中心。保質(zhì)期72小時(shí)之內(nèi)的產(chǎn)品在北京中央廚房生產(chǎn)，保質(zhì)期72小時(shí)之外的產(chǎn)品在四川工廠生產(chǎn)。眉州東坡集團(tuán)食品公司總經(jīng)理張明哲介紹，這樣能夠從專業(yè)食品加工生產(chǎn)角度精準(zhǔn)地把控每一道菜品的品質(zhì)與口味，嚴(yán)把食品安全與質(zhì)量關(guān)。

主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食，口味豐富，味道美，操作簡(jiǎn)便，使用蒸煮袋包裝可直接加熱，裝盤即可食用，創(chuàng)造親民的快餐市場(chǎng)，而且菜品制作簡(jiǎn)便，新進(jìn)品項(xiàng)能夠有效降低餐飲企業(yè)廚務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、操作技術(shù)要求、管理成本及風(fēng)險(xiǎn)，節(jié)約后廚使用面積;菜品可復(fù)制性強(qiáng)，成本清晰，方便中心統(tǒng)籌安排、集中處理，便于財(cái)務(wù)成本核算與分析，提高公司連鎖化規(guī)模發(fā)展及硬實(shí)力，具備更高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

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