對于已經(jīng)運(yùn)行的廚房,餐具的洗消量是清楚的,而對于策劃建設(shè)中的廚房,選用洗碗機(jī)時(shí)就需要對餐具量進(jìn)行計(jì)算.食堂和快餐店比較好計(jì)算,因?yàn)榫筒腿藬?shù)比較固定,餐具品種和用量都比較少.餐館,特別是高檔餐館,商用廚具品種多,用量多,還涉及是否有集中餐具配送的問題.現(xiàn)在許多中小餐館由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐館自行負(fù)責(zé)洗消.

1、餐具的組成

在對餐具量進(jìn)行計(jì)算之前,首先分析一下餐具的組成.餐館的餐具大致由三類組成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具.

1)餐位餐具:每位客人必用的餐具,如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺.面館的拉面碗、羊湯館的湯碗等都是按餐位和就餐人數(shù)配置的餐具.前面五種餐具稱為五件套,加上筷子就是6件,是一般餐館常用的標(biāo)準(zhǔn)餐具配置.還有一些公用的餐具也是按餐位考慮配置的,如醬油壺、醋壺、煙缸、調(diào)料盒等根據(jù)餐桌配置.不同檔次的餐館可在此基礎(chǔ)上增減,一般人均3-10件.餐位餐具是數(shù)量最大、清洗消毒比較麻煩的餐具.

2)上菜餐具:專門用來為客人上菜的餐具,有平盤、殼盤、魚盤、湯盆、火鍋、湯勺等種類繁多,不一一列舉.一般人均1~5件,數(shù)量僅次于餐位餐具.

3)特色餐具:為體現(xiàn)酒店檔次特色所用的餐具,如金銀餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夾等.特色餐具根據(jù)需要配置和使用,具有隨機(jī)性,主要為高檔餐廳的包間配置.由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具,一個(gè)最大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具最低配置量,可按就餐人數(shù)進(jìn)行計(jì)算.

2、餐具量計(jì)算

餐館就餐人數(shù)可以按餐位數(shù)計(jì)算,經(jīng)營好的餐館要翻倍計(jì)算.特色餐具用量相對少得多,可簡單估算.這里只是提供了一種思路,只計(jì)算了主要餐具量,還有許多茶具、公用餐具、定期清洗的調(diào)料壺后廚應(yīng)用的餐具、盆盤等沒有計(jì)算在內(nèi),數(shù)量相對要少許多,具體應(yīng)用還是要結(jié)合實(shí)際情況確定,適當(dāng)加以考慮.

一個(gè)1500人就餐的食堂,餐具洗消量按就餐人數(shù)計(jì)算:

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