廚房設(shè)計(jì)面臨的首先是工藝的革新,半成品方便化的程度決定了成品標(biāo)準(zhǔn)化的程度,食品加工工藝不革新方便化程度不可能提高.其次是管理的革新,這個(gè)革新更多的是針對(duì)企業(yè)舊有的管理架構(gòu)和制度等而言的.

中央廚房設(shè)備是餐飲連鎖化是利潤(rùn)最大化的需要,效率在酒店廚房設(shè)備的運(yùn)作中占據(jù)核心地位.人工成本商業(yè)物業(yè)成本越來(lái)越高的趨勢(shì)下,讓商業(yè)物業(yè)效益最大化、人力資源效益最大化、規(guī)范企業(yè)管理、嚴(yán)格控制物料成本、獲得穩(wěn)定的出品質(zhì)量、方便物料配送是設(shè)立中央廚房的目的.

雖然國(guó)家有細(xì)則來(lái)規(guī)范中央廚房工程的發(fā)展,但是企業(yè)規(guī)模大小不一,管理水平參差不齊,如果嚴(yán)格按照審核細(xì)則來(lái)建立中央廚房設(shè)備恐怕很多企業(yè)面臨的是產(chǎn)能浪費(fèi),投資超過(guò)承受能力.規(guī)模達(dá)不到,管理水平達(dá)不到并不意味著就不能運(yùn)營(yíng)中央廚房,中央廚房設(shè)計(jì)的核心思路依然是集中的規(guī)模生產(chǎn),統(tǒng)一的物料配送和嚴(yán)格的物料管理和質(zhì)量保證.在后廚運(yùn)作、廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候按照這樣的思路去運(yùn)作設(shè)計(jì),從而達(dá)到增加廚具的加工配送能力的目的,那么即使沒(méi)有事實(shí)上的廚房設(shè)備也能近似達(dá)到同樣的效果.

設(shè)立中央廚房或者按照中央廚房的思路去運(yùn)行,需要企業(yè)自身在技術(shù)和管理上有很大創(chuàng)新.在現(xiàn)有技術(shù)條件下除了少數(shù)必須要求現(xiàn)殺現(xiàn)做的水產(chǎn)、鮮活菜肴外,包括蔬菜等都可以在24小時(shí)內(nèi)預(yù)處理后配送使用.因此集中化的規(guī)模生產(chǎn)對(duì)中餐而言不存在特別的技術(shù)難題,更多的難題集中在企業(yè)的創(chuàng)新程度、管理水平和運(yùn)行成本.

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