現(xiàn)在餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也迅速發(fā)展，只是在發(fā)展過程中更多是在原來餐廳后廚的基礎(chǔ)上的產(chǎn)量擴(kuò)大，卻忽略了中央廚房其他的更高價值所在，中央廚房即使建立也只是一個擴(kuò)大版的餐廳后廚。所以在這里談?wù)剝烧叩囊恍┐蟮膮^(qū)別。

中央廚房是規(guī)模化集中生產(chǎn)，餐廳后廚是少量精加工，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。

以點(diǎn)心的制作為例：中央廚房的點(diǎn)心由于加工量巨大，篜制的時候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數(shù)高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走，碰到籠蓋后再從蒸籠的中心外圍向下走。因此開始一段時間蒸籠內(nèi)部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區(qū)域存在溫度時間差，這很容易造成當(dāng)蒸籠中心的點(diǎn)心已經(jīng)開始篜的時候蒸籠邊緣的點(diǎn)心繼續(xù)在發(fā)酵，所以工藝技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)在發(fā)酵和篜制工藝操作控制上。對規(guī)模生產(chǎn)而言，每籠出現(xiàn)一個廢品就意味著超過千分之五的廢品率，這對成本控制而言是絕對難以接受的，但對技術(shù)而言在生產(chǎn)過程中操作稍有不當(dāng)就難以避免。

餐廳后廚的點(diǎn)心品種多，加工數(shù)量一般每次只需要1至2籠，篜制時蒸籠層數(shù)低，蒸籠內(nèi)溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術(shù)的重點(diǎn)和難點(diǎn)在包制造型和餡料調(diào)配上。即使每籠因各種原因出現(xiàn)幾個廢品，由于出品單價高成本也很容易消化，這樣的問題是可以接受的，但是成品形狀、口感稍有瑕疵就絕對不可以接受。而中央廚房對成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達(dá)到一定的可接受程度即可。

即使是同樣的產(chǎn)品兩者所需要掌握的技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)也大不相同，中央廚房對生產(chǎn)操作更加嚴(yán)謹(jǐn)，餐廳后廚制作更精工細(xì)作，更依賴廚師所掌握的配方技術(shù)。所以眾多星級酒店的各色點(diǎn)心大師能做出各式精美絕倫的點(diǎn)心卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子就是這個原因，大師們原有的技術(shù)專長不適應(yīng)變化后的生產(chǎn)條件。

更大的區(qū)別在于管理上。餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和技能來掌握，部門內(nèi)部的管理也主要依靠各色大佬來掌控，各種制度更多是嘴上說說，后廚的人力補(bǔ)給也基本只能依靠大佬們的人脈。老板跟廚房老大的關(guān)系更多的是種生意上的合作關(guān)系。因?yàn)榧夹g(shù)是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場地、業(yè)務(wù)給廚房老大帶來的團(tuán)隊(duì)去做，這樣的管理模式實(shí)質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。

中央廚房對企業(yè)而言其實(shí)承擔(dān)了破除這種迷局的任務(wù)。通過采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方、強(qiáng)化物料和采購系統(tǒng)管理、打破原有的管理和人事架構(gòu)達(dá)到化技術(shù)為公司的技術(shù)、化人員為公司的真正員工的目的。

規(guī)范工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方是個極其繁重的基礎(chǔ)性技術(shù)工作，這項(xiàng)目工作又是個必須的不可缺少的工作，沒有這個過程就不能真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的擴(kuò)大版。生產(chǎn)操作面積比餐廳后廚大了些而已，設(shè)備、設(shè)施投資多了些而已。人依舊是原來那樣人，管理模式依舊是原來那樣的管理模式。人員只會比以前多，生產(chǎn)效率只會比以前低;物料損耗、各項(xiàng)成本只會比以前高，反應(yīng)速度只會比以前慢。這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營不善的原因。

但是這項(xiàng)工作對中餐而言艱巨性和長期性是可想而知的。經(jīng)營正餐的餐廳需要提供從自制飲料、各式熱菜到甜點(diǎn)等各類菜肴超過四百種，其所屬的中央廚房需要配送的物料超過一千種，需要生產(chǎn)的成品半成品超過兩百種;經(jīng)營休閑餐飲的餐廳需要提供包括自制飲料在內(nèi)的各式菜肴超過一百種，其中央廚房需要配送的物料超過三百種，所需要生產(chǎn)的成品半成品超過一百種。這樣多的品種，整個工作涉及原料采購、儲運(yùn)、中央廚房加工、物料配送、門店后廚加工等諸多環(huán)節(jié)，這是中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)原因之一，并且顧客需求本身就不是標(biāo)準(zhǔn)化的，特別是正餐，滿足顧客的需求還需要門店廚師對顧客的了解來完善出品。

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