后廚設計,是餐廳的設計環(huán)節(jié)中最規(guī)范也是要求最高的部分之一.后廚的設計合理,直接關系到前廳和后廚的配合,也就是說,后廚設計的良性,與餐飲店盈利息息相關.

廚房在設計時要確定風格、規(guī)模、結構、環(huán)境和相適應的使用設備,以保證廚房生產(chǎn)的順利運行.廚房設備布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置,保證生產(chǎn)人員高效的工作流向.任何一家飯店的廚房都不可能完全相同,除了建筑結構難以相同的原因外,更多的是基本于飯店經(jīng)營不同的經(jīng)營方針、經(jīng)營目標,而導致廚房設計上的差異.

按餐廳類型分析

1、快餐廳

因快餐業(yè)的性質(zhì),所以一般要求餐廳要大,以較快的餐桌翻臺率來提高營收,故廚房設計的會相對小,加之中央廚房的配送,可免去廚房的加工場地,只需保留烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū).因快餐店的衛(wèi)生狀況引人關注,所以大多數(shù)快餐廳廚房會設計成明檔,這就要求在廚房設計的時候,選用的廚具、設備和裝飾要便于清潔和打掃.

2、連鎖餐飲品牌

如外婆家這類的餐飲連鎖品牌,都有由自己的中央廚房生產(chǎn)半成品餐品,再統(tǒng)一配送到各個門店,后廚只需按步驟簡單加工即可,所以對廚房的功能要求也不會很高,只需要有烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū)即可.

3、星級飯店的廚房

一般飯店廚房要求有很強的承接各種宴席的能力,要求菜肴品質(zhì)高、出品精美.這樣在廚房的設計與布局時,就要考慮各種酒店廚房設備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢,避免貨物與人員走動路線交叉.小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應的人才和設備.

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